עיקרון רביעי

זמנים – ארגן את זמן הבישול שלך בשלבים

תכנון הזמן לפני תהליך הבישול

זמן המאתגר מספר אחד של הבשלן ובו זמנית החבר מס 1 של הבשלן. איך אפשר להסביר זאת? פשוט! הזמן מגביל אותנו ומגדיר אותנו בו זמנית. במסעדה, זו שעת הפתיחה של חדר האוכל וכניסתו של הלקוח הראשן. בסביבה הביתית שלך – זה אתה, עיסוקיך, בני משפחתך ועיסוקיהם.

.הזמן לא מתחשב בך בכלל . לא עושה לך הנחות ולא טובות. אבל באופיו הקשוח והמובנה הוא מגדיר את מי שאתה. ומה שאתה יכול לבשל. לבשל טוב, נהדר וטעים בפרק זמן נתון.? או בינוני, אך ורק כדי לצאת מידי חובה, כלפי עצמך והסובבים אותך?

משום מה אתה יודע לתכנן זמן נהדר בכל הקשור לחייך המקצועיים או המשפחתיים, אז למה לא כשזה מגיע לבישול שלך?. אין אף סיבה שלא, אבל עליך ליישם מספר שלבים מקדימים לפני הבישול עצמו , שלבים שעם הזמן יהפכו לטבע שני בבישול שלך ויאפשרו לך לבשל טוב ובמינימום זמן.

השלב המקדים– שלב התפריט היומי/שבועי שלי

יש משפט אנגלי מפורסם האומר – "ביתי הוא מבצרי", כדאי לך להכיר עוד משפט אשר יעזור לך לארגן את הסביבה האישית שלך והיכולות הקולינריים שלך: "ביתי הוא המסעדה שלי" ברגע שתפנים את המשפט הזה ותיתן לו מהות. דברים יתחילו להסתדר אצלך במחשבה והכיוון לבשל אוכל טוב במינימום זמן , יראה קל מתמיד. מה עליך לעשות, על מנת שזה יקרה? הנה סדר הפעולות :

1. הכן תפריט משפחתי – החל בתכנון מוקדם של מה שאתה רוצה להכין לשבוע הקרוב, כחלק ממחשבה מסודרת, קניה מרוכזת של חומרי גלם, ורכישתם על פי אופיים וטריותם, ועל פי תפריט מסודר. בדיוק כמו במסעדה. המחזיקה תפריט מנות מסודר וברור ועל פיו היא מתנהלת, באופן אחראי ומקצועי,  כך גם אתה, חייב לראות בהזנה של ביתך ומשפחתך כעסק קולינרי לכל דבר. דאג לרשום אותו על דף , לפחות בתחילת תהליך הבישול שלך, התפריט יגדיר אותך ואת סדר הפעולות והזמנים שלך.
2. אפס ספונטניות – עד כמה שזה נשמע לא יצירתי. זה השלב שאתה רוצה להניח לספונטניות, היא לא תוביל אותך בשלבים המוקדמים של תהליך הבישול המקצועי שלך לאף מקום, בטח לא מבחינה כלכלית ובטח לא מבחינה יצירתית. נהפוך הוא הספונטניות יכולה להוביל אותך לעשות טעויות שיובילו לחוסר חשק, שיוביל לשיתוק וחוסר עשייה, או גרוע מכך, בישול רע! עזוב את הספונטניות בתהליך הבישול שלך לפחות בהתחלה, עד שתצבור בטחון מעשי בבישול שלך. זה הזמן  שלך לעבוד על פי תפריט מסודר וסדר פעולות המנוהל באופן מאורגן.

ארגן תפריט יומי, דו שבועי או שבועי, בנה בטחון ותוכל לחזור לספונטניות הקולינרית שלך ברגע שתפנים את הרעיון שמאחורי התפריט הביתי שלך. והחשוב מכל, תשלוט עליו!

קח לך מספר מתכונים וארגן אותם בטבלה שבועית וכך תגדיר לך סדר קולינרי שבועי לכל יום. בשלב מתקדם יותר עם צבירת בטחון, אתה תיראה שתוכל להיות ספונטני יותר עם ההכנות שלך והבישול שלך. התפריט כמו מאסטר זן קולינרי יהפוך לטבע שני, ואז אף תוכל להחליפו לאורך פרקי זמן סדורים, כמו מסעדה המחליפה את התפריט העונתי שלה.

עכשיו לאחר שבנית תפריט שבועי, התנהלת צרכנית על פיו  באופן חכם, הכנת את חומרי הגלם השונים על פי תפריט קבוע, כמו שבית עסק לאוכל מתנהל, בוא נדבר קצת על תהליך הבישול עצמו

 - שיטת 4 השלבים: לתוצאת בישול איכותית ומהירה

1. הכנת סביבת עבודה מאורגנת ונקיה: הכנה וארגון כלי המטבח איתם אתה מתכוון לבשל, ארגון וסידור סביבת הבישול שלך.
2. מיזונפלאס מושלם: זמינות חומרי הגלם שברשותך או שנרכשו על ידך ועדיף טריים ככל האפשר. הפשרה נכונה של חומרי הגלם השונים ועל פי תפריט ידוע מראש, חיתוך וקיצוץ חומרי הגלם שלך מראש , מוכנים לבישול מעשי .
3. שליטה בתהליך הבישול עצמו : הבן את אופן הכנת הבישול שלך ושלוט עליו. כל מרכיבי הבישול חתוכים ומסודרים לידך. עליך להסתכל על הבישול שלך, לתקשר אתו בכל רגע. ולהביא את חומרי הגלם לזמני הבישול המדויקים להם התכוונת או על פי מתכון - לתוצאות בישול טובות ואיכותיות.
4. הגדרת זמני בישול מהקשה לקל : אולי הכלל החשוב ביותר מבחינת תזמון הבישול שלך. הבן את אופן הכנת הבישול שלך ושלוט עליו תוך הגדרת זמן ברורה. ותוך יישום כלל ברזל בבישול עצמו: הכנת המתכון מהקשה לקל. כלומר ממה שלוקח לך יותר זמן להכין, למה שלוקח פחות זמן .

עוד קצת על כלל 4:

כלל זה בא לידי ביטוי בעיקר כאשר אתה משלב הכנה של מספר מתכונים במקביל. איך תדע? עבור על אופן הכנת המתכנים וחשב לעצמך את מרכיביו. מה ייקח  לך זמן רב יותר להכין ומה ייקח לך פחות זמן. מה יוכל לחכות בצד, או לעבור חימום קל ומה חייב להיות מוגש חם ובאותו הרגע שהבישול הסתיים.

לדוגמה: אתה צריך להכין: עופות בתנור – זמן הכנה 40 דקות, תוספות – זמן הכנה: 30 דקות, סלטים – זמן הכנה: 15 דקות. ברור לך שתתחיל ממה שלוקח יותר זמן , עקוב אחרי שיטת 4 השלבים בנוגע לצליית העופות, שהעופות בתנור, תוכל לארגן וליישם את שיטת 4 השלבים לגבי שאר הקבוצות , וכך לחלק את זמן הבישול שלך באופן הגינוי.

אל תתחיל לבשל באופן מעשי רק לאחר שהבנת את אופן הכנת המתכון מתחילתו ועד סופו. אל תדאג, עם הזמן תשלוט על מספר רב של מתכונים , תהליכי בישול, זמני בישול ואופן הכנתם , וזמן הכנתם יתקצר בהתאם.

במידה ותעקוב אחרי שיטת 4 השלבים ותחזור עליה כמנטרה . אתה תמצא עצמך במצב של שליטה ובטחון רב על תהליך הבישול שלך, נסה לא לקפוץ על השלבים. אמן את עצמך לחשוב במונחים אלו ותרגיש את השינוי בכל הקשור לבישול שלך.

 - תכנון נכון מבחינת זמנים של שיטת 4 השלבים:

הזמן לתכנון שלב 1

גמיש. ויכול להיעשות במקביל לדברים אחרים לסידורים ומטלות יום יומיות חיוניות אחרות בסביבה הביתית שלך ובמידה ואתה נדרש אליהם. פשוט הבן מה אתה הולך להכין היום וארגן את הכלים הרצויים ואזור העבודה שלך באופן אופטימלי, שים לב להגדרת הזמן הכללי שלך בתהליך הבישול. הוא מגדיר אותך ונותן לך מסגרת כללית.

הזמן לתכנון שלב 2

גמיש למחצה. יישום חומרי הגלם לפני תהליך הבישול דורש ממך זמן ארגון ומחשבה. אתה רוצה לארגן לעצמך מיזונפלאס מושלם על מנת לגשת לבישול עצמו, בבטחה ובשליטה מלאה. וזאת במטרה לבשל טוב. הרי אתה תוכל להניח את חיתוך הירק והבשרים ולהתפנות למטלות אחרות. שום דבר לא על האש עדין. הגדר לך זמנים בנוגע לחיתוך, קיצוץ, הפשרה והכנת חומרי הגלם טרום הבישול. שלב אותם עם מטלות אחרות שלך במידה ואתה נדרש ובאופן הגיוני.

תהליך הכנת המיזונפלאס שלך יוכל להיעשות במקביל  אבל רק בתנאי שתיישם כלל ברזל אחד. התחל מהקשה לקל – ובמילים אחרות התחל להכין את  מה שלוקח יותר זמן על מנת לקדם את תהליך הבישול עצמו ועבור למה שלוקח פחות זמן.

החלט למשל להתרכז בקיצוץ וחיתוך הירקות שלך ובאופן מושלם, לפני שאתה מפנה זמן למטלות אחרות בסביבה הביתית שלך שלא קשורות לבישול שלך, סיים להכינם  והניחם בצד.

קדם את ארגון המיזונפלאס שלך על פי הגיון זה ובמלואו. לרגע אל תתפתה להתחיל בתהליך הבישול, במידה והמיזונפלאס שלך , לא מוכן במלואו? אל תוותר לעצמך!  קיצורי דרך מהסוג הזה, יובילו אותך לבסוף לנקודת ההתחלה ויגרמו לך להכין אוכל בינוני ולא יותר.

הזמן לתכנון שלב 3  

לא גמיש. הכנת הבישול עצמו דורשת ריכוז מרבי.  השאר זמן נטו נקי מהסחות דעת לבישול. התרכז בבישול עצמו. תקשר עם הבישול שלך. שלוט על מרכיביו ועל תהליכו ועקוב אחריו בכל רגע נתון. יישם את כללי הבישול המקצועי – בישול נכון, זמני בישול נכונים, בניית טעם, תיקון תיבול, צמצום נוזלים ורטבים, ונראות,  על מנת להשיג תוצאות טעימות ומצוינות.

והכי חשוב אל תשכח ליהנות! זה הזמן שלך ליהנות נטו מתהליך הבישול ולבשל אוכל טוב ואיכותי במינימום זמן!

הזמן לתכנון שלב 4

גמיש. במידה ואתה עובד על קבוצות אוכל שונות , תוכל בזמן שקבוצת אוכל אחת בתנור לארגן את סביבת העבודה שלך על מנת להמשיך לעבוד נקי ונינוח. להכין מיזונפלס מושלם לקבוצת אוכל השנייה, אולי אפילו להתפנות למטלות אחרות. וכך להמשיך הלאה. עד לסיום הבישול, תוך שליטה מלאה בכל קבוצות האוכל השונות.

 - הפסקות מאולצות בתהליך הבישול שלך:

במידה ואתה ונאלץ למצוא זמן למטלות וחובות ואתה חושש שישפיעו על איכות הבישול שלך, במיוחד אם אתה מכין מספר תבשילים במקביל, חכה עם שלב 3 עד שתוכל להתפנות לבישול עצמו, או הפסק את שלב 3 בצמתים אפשריים , כלומר:

• הכן ראשון תבשילים העוברים טוב חימום שני.
• הכן את שלב 2 בלבד ועצור עם תבשילים הדורשים מקסימום טריות

תמיד תחשוב על הגדת הזמן הכללי שלך בכל תהליך הבישול ונסה לא לעבור אותה ולא לחרוג מהזמן שהקצבת. ברגע שתסגל לעצמך חשיבה זו היא תהפוך לטבע שני אצלך ותראה איך ההתקדמות בכל שלב ושלב, באה באופן טבעי ופשוט.

  - טיפים עבור בישול משולב למספר רב של מנות:

במידה ואתה מעוניין להכין מספר מנות עבור סעודה משפחתית,  או למספר רב יחסית של אורחים הבאים להתארח, מאד מומלץ ליישם את השלבים הבאים:

1. עקוב בקנאות אחרי שיטת 4 השלבים, היא באה לביטוי בשלמותה, דווקא בבישול משולב הדורש הכנה רבה וארגון של מספר מנות רב.

2. עבוד עם תפריט מסודר מראש, חלק את הכנת המתכונים  ל"קבוצות קושי" ויישם את –  שיטת 4 השלבים על – הקבוצות השונות בנפרד. ועל פי עקרון הברזל של הכנה מהקשה לקל, מה שלוקח זמן רב יותר של הכנה ומה שלוקח פחות זמן הכנה.

3. הבן את טכניקת הבישול שלך , למשל בישול בנוזלים יכול להישמר לאורך זמן, ולעבור חימום שני, בעוד שבישול של בשרים עופות ודגים הדורשים טיגון קל על גריל אות מחבת, חייבים להיעשות קרוב לזמן הוצאתם ואותם רצוי להשאיר לסוף.

4. העזר בתנור שלך והשתמש בו על חום נמוך של עד 100 מעלות, על מנת לשמור חם תבשילים מוכנים. לפרקי זמן קצרים!

5. הכן לפני,  תוספות כמו ירקות עמילנים היכולים לעמוד זמן מה וחימום שני במידת הצורך מבלי לפגוע באיכותם.

6. השאר לשלב מאוחר יותר טיגון ובישול של תוספי ירקות, שלא מחזיקים מעמד לאורך זמן.

7. הכן את רטביי הסלט מראש ושמור בקירור, הכן את מרכיבי הסלט בנפרד ושמור בנפרד. ערבב את הרוטב עם מרכיבי הסלט, מספר דקות בלבד לפני ההגשה, לתוצאה פריכה

8. השאר את חיתוך עשבי התיבול הטריים לסוף - רצוי להשתמש בהם טריים ככל האפשר.

עקוב אחרי טיפים אלו ועוד. למד אותם וסגל לעצמך דפוסי חשיבה חדשים המבוססים על חשיבה ותכנון ותגלה שמלאכת הבישול עצמה תהיה קצרה, מהנה, מתגמלת וקלה מתמיד.

סיכום

לסיכום במידה ותיישם את 4 עקרונות הבישול : מיזונפלאס, שליטה, טעם וזמנים. תלמד אותם ותהפוך אותם לדרך חיים בבישול שלך,  אתה תשיג דבר מאד חשוב שטבחים מקצועיים שומרים עליו בקנאות רבה במהלך הבישול. הניקרא "נוחות הבישול" וזו במטרה להגיע לתוצאות בישול איכותיות ומהירות. אתה תמצא שבמידה ונוח  לך לבשל, ואתה נהנה מהתהליך עצמו,  האוכל שלך יתבשל טוב יותר ויחזיר לך אהבה בצלחת. בדיוק כמו שטבח מקצועי משיג במטבח מקצועי.

-כל הזכויות שמורות לזמן בישול-